EL COCINERO DE FELIPE III

O CÓMO LA COCINA SE CONVIERTE EN EXAGERACIÓN

Francisco Martínez Montiño (conocido popularmente como Montiño) fue el célebre cocinero de Felipe II, Felipe III y Felipe IV, sirviendo para la casa real española 34 años. En su libro Arte de Cocina (1.611) explica que realizó un aprendizaje en las cocinas de palacio. A modo de ejemplo os reproducimos una merienda de las que sugiere el cocinero para el rey.

 

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Una merienda

  • Perniles cocidos.
  • Capones, o pavos calientes.
  • Pastelones de ternera, y pollos, y cañas calientes.
  • Empanadas inglesas.
  • Pichones y torreznos asados.
  • Perdices asadas.
  • Bollos maymones, o de vacía.
  • Empanadas de gazapos  en masa dulce.
  • Lenguas, salchiclones y cecinas.
  • Gigotes de capones sobre sopas de nata.
  • Tortas de manjar blanco, y natas , y mazapan.
  • Hojaldres rellenos.
  • Salchichones de lechones enteros.
  • Capones rellenos fríos, sobre alfitete frío.
  • Empanadas de pavos.
  • Tortillas de huevos, y torreznos, y picatostes calientes.
  • Empanadas de benazón.
  • Cazuelas de pies de puercos con piñones.
  • Salpicones de vaca, y tocino magro.
  • Empanadas de truchas.
  • Costradas de limoncillos, y huevos mexidos.
  • Conejos de huerta.
  • Empanadas de liebres.
  • Fruta de pestiños.
  • Truchas cocidas.
  • Noclos de masa dulce.
  • Panecillos rellenos de masa de levadura.
  • Platos de frutas verdes.
  • Gileas blancas, y tintas.
  • Fruta rellena.
  • Empanadas de perdices en masa de bollos.
  • Buñuelos de majar blanco, y frutillos de lo mismo.
  • Empanadillas de quajada, o ginebradas.
  • Truchas en escabeche.
  • Plato de papín tostada con cañas.
  • Solomos de vaca rellenos.
  • Quajada de patos.
  • Almojavanas.

Nota: la puntuación y el vocabulario se mantiene del original.

Decía el cocinero que “si la merienda fuera un poco tarde, con servir pastelones de ollas podridas, pasará por cena. Ensaladas, frutas y conservas, no hay para qué ponerlas aquí, pues se sabe que se ha de servir de todo lo que se hallare, conforme el tiempo que se hiciere la merienda.”

Es de un contraste espectacular el hartazgo de comida que se zampaban estos reyes si lo comparamos con la comida saludable que  nos recomiendan los especialistas en dietética en la actualidad. Es difícil imaginar qué capacidad estomacal deberían tener los cortesanos de aquel tiempo.

En la Historia de la gastronomía española, de Manuel Martínez Llopis se explica un banquete con el que el duque de Medina Sidonia obsequió a Felipe IV. Lo describe así:

“Sabido es que las bodas de Camacho fueron penitencia de monje y parvedad de anacoreta, si se comparan con aquellas cocinas de 120 pies de largo cada una, y con aquellos abastecimientos de 800 fanegas de harina, 80 botas de vino, 10 de vinagre, 200 jamones, 100 tocinos, 400 arrobas de aceite, 300 de fruta, 600 de pescado, 50 de manteca de Flandes, 50 de miel, 200 de azúcar, 200 de almíbares, 400 de carbón, 300 de quesos, 400 melones, 1.000 barriles de aceitunas, 8.000 naranjas, 3.000 limones, 10 carretadas de sal, 250 de paja, 1.500 fanegas de cebada, 2.400 barriles de ostras y lenguados en escabeche, 1.400 pastelones de lamprea, , 46 acémilas porteando nieve, 4.000 cargas de lona, 1.000 gallinas, 10.000 huevos, 600 cabras paridas, que daban 20 arrobas de leche diarias, cabrito, pescados frescos, conejos, perdices, faisanes, pavos… y otros comestibles en exageradas cantidades…”

Lo cierto es que después de tanto exceso observamos a la familias campesinas del siglo XVI y XVII como malvivían con un puñado de trigo al día. La mentalidad de despilfarro de la nobleza era muy diferente. Es un buen punto de partida para discutir en clase las distintas mentalidades según los grupos sociales en cada época histórica.

Os dejamos aquí la película Vatel  para que os podáis hacer una idea del lujo, la extravagancia y el despilfarro que existían en las cocinas de los nobles en el siglo XVII.

François Vatel —su verdadero nombre era Fritz Karl Watel— (París, 1631 – Chantilly, 24 de abril de 1671) fue un cocinero y maitre francés de origen suizo, famoso por haber inventado la crema chantilly en el castillo del mismo nombre (Chantilly) , donde servía a Luis II, Príncipe de Borbón-Condé.

José Luis de la Torre Díaz
Agosto de 2020

 

Fuente: Carlos Fisas.- Historias de la Historia.Barcelona,1984.
Fuente vídeo: Gastronomisados TV